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CHOCOLATE BEAN TO BAR É …

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Bean to bar é um termo que está aparecendo em muitos artigos em sites e revistas impressas. Isso acontece no mundo todo, já há alguns anos, principalmente nos Estados Unidos, e agora ganha força no Brasil.
Uma explicação rápida é:
Bean to bar é o chocolate feito desde os grãos de cacau até a barra de chocolate pela mesma empresa.
A maioria dos chocolates que a gente conhece não é feita assim. Eles são feitos a partir de liquor (ou massa) de cacau, que são os grãos (ou amêndoas de cacau) já torrados, descascados e moídos, ou de um chocolate pronto que é derretido, re-temperado e re-moldado.
MAS NÃO É SÓ ISSO!
Eu já venho falando sobre chocolates bean to bar há anos, já escrevi e gravei vídeo, mas confesso que já fiquei na dúvida de quais são os limites do termo “bean to bar”, pois ele é interpretado de formas diferentes pelo mercado. Depois de conversar com especialistas e chocolate makers estrangeiros e brasileiros e pesquisar bastante, cheguei a algumas conclusões que quero compartilhar com vocês.
Bom, não existe consenso sobre o que exatamente é chocolate bean to bar. A definição implica em diversas interpretações. Vale a pena saber de onde ele vem para entender a polêmica.
HISTÓRIA DO TERMO “BEAN TO BAR”
O termo foi inventado no final dos anos 90 pela empresa Scharffen Berger da Califórnia, para identificar um estilo de chocolate que ninguém fazia na época: chocolate artesanal feito desde os grãos de cacau (=from bean) até as barras de chocolate (=to bar).

Naquela época todo chocolate artesanal era feito a partir de outro chocolate, que seria derretido, re-temperado e re-moldado. Ainda é assim na maioria das vezes. Se você já procurou aprender a fazer chocolate, já descobriu que o ingrediente inicial é um chocolate em barras (que deverá ser picado) ou em gotas (que fica mais fácil de trabalhar), raramente o ingrediente inicial é cacau.
O objetivo da Scharffen Berger era fazer um chocolate “from scratch”, escolhendo o cacau e sendo responsável por todas as etapas do processo. Assim eles poderiam escolher um que tivesse melhor sabor, decidir como fazer a torra (que é uma das etapas de desenvolvimento do sabor do chocolate), fazer a moagem como quisessem e depois terminar o processo do jeito tradicional.
Não era fácil fazer isso! Não existia máquina para moer e descascar os grãos de cacau, pelo menos não em escala pequena. E ninguém vendia grãos de cacau em quantidade pequena, apenas em toneladas. Eles então deram um jeito, viajaram para uma origem de cacau para comprar algumas sacas, adaptaram equipamentos e inventaram engenhocas para conseguir a produção artesanal. O resultado? um chocolate que encantou quem provou! Mas para mostrar que era diferente, eles criaram o termo “bean to bar”. Portanto, o termo nasceu para identificar uma produção artesanal e cuidadosa.
Menos de 10 anos depois, a empresa foi comprada pela gigante Hershey’s. Pelo que dizem, por 50 milhões de dólares! E depois de um tempo, foi levada da Califórnia para a Pensilvânia, deixando um vácuo no mercado. Quem estava acostumado a consumir aqueles produtos, não tinha mais a oferta. A demanda existia, então outros empreendedores californianos resolveram abrir suas fábricas de chocolates bean to bar. Assim nasceu o “movimento bean to bar”.
A POLÊMICA
Os chocolates chamados de bean to bar começaram a se multiplicar e a encantar os consumidores. Se você for considerar apenas a tradução do termo bean to bar, que é “do grão à barra”, muitas empresas gigantes produzem chocolates assim. Nada artesanal, mas sim, eles escolhem o cacau (qualquer que seja) e são responsáveis por todo o processo até o final. Exemplos: Hershey’s, Lindt, Callebaut (o chocolate belga presente nas chocolaterías brasileiras), etc. Elas podem usar o termo bean to bar para descrever seus produtos? Aí está a polêmica. Tem gente que diz que sim e gente que diz que não!
E quem compra o cacau, mas não tem o equipamento e usa de outra empresa, é bean to bar ou não? Tem gente que diz que sim e gente que diz que não! E as empresas que começam de forma artesanal e crescem para uma escala mais industrial? Enfim, várias outras dúvidas nesse sentido podem ser levantadas. Seguem os resumos de algumas definições publicadas:

Livro The Chocolate Reference de Georg Bernardini (2015, pg. 100): Bean to bar é chocolate feito por quem compra grãos crus de cacau, faz a torra, a quebra, a moagem e o processamento até o chocolate. É quem tem os equipamentos para fazer ele próprio o processamento dos grãos do início ao fim.
Livro Bean to Bar Chocolate – America’s Craft Chocolate Revolution de Megan Giller do site Chocolate Noise (2017, p. 16): Bean to bar é o chocolate feito desde o começo, geralmente por uma pessoa ou um grupo pequeno de pessoas, que seleciona o cacau, faz a torra, a moagem e o processamento em uma única instalação.
Belgium Bean to Bar Charter (Link indicado pela Dra. Carla Martin do FCCI – Fine Cacao and Chocolate Institute). Na produção de bean to bar é preciso ter controle de todo o processo de produção que deve ser artesanal e transparente . Tentar sempre usar menos açúcar, quanto menos ingredientes, melhor. Sem short-cuts. Conhecer os produtores de cacao e falar deles e dos seus cacaus. Comprar diretamente do produtor. Não machucar seres humanos nem o ambiente. Monitorar o trabalho e o progresso de forma transparente.
A MINHA CONCLUSÃO
Para mim a definição de “bean to bar” é como “cinza”. Existe o cinza quase preto, o cinza quase branco e vários tons de cinza intermediários. Existe a definição de bean to bar “simplista”, a definição “purista” e várias interpretações no meio delas.
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