BEAN TO BAR: O CONCEITO QUE ESTÁ REVOLUCIONANDO A PRODUÇÃO DE CHOCOLATES ARTESANAIS – PARTE II – FINAL

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Se a qualidade for excepcional e a produção for orgânica, o produtor pode embolsar um pagamento até 160% mais alto. “Fazer cacau de qualidade dá muito trabalho, por isso a gente paga mais. O processo é bem transparente, não envolve negociação direta e foi concebido para valorizar o produtor”, explica o CEO da Dengo, Estevan Sartoreli.

O Cozinha.Doc esteve em Ilhéus para conhecer a Fazenda Camboa, produtora de cacau orgânico e uma das fornecedoras da Dengo. Quem cuida da lavoura é o engenheiro agrônomo João Raimundo Henking de Souza, o Jonga, que presta consultoria para outras 12 propriedades da região. O combate à praga vassoura-de-bruxa, que chegou a dizimar as plantações de cacau nos anos 1990 e continua assombrando os produtores, é sua especialidade.

“Passei anos estudando o fungo Moniliophtora perniciosa”, conta. “O grande segredo para manter a plantação saudável é fazer podas fitossanitárias regulares”, ensina. Cultivar cacau sem agrotóxicos, garante Jonga, é até mais fácil. “O que falta a boa parte dos produtores do sul da Bahia é conhecimento, conhecimento e conhecimento. Muitos usam produtos químicos porque o vizinho também usa. Se você não permite que as plantas recebam qualquer tipo de ataque, elas não criam resistência”, adverte.

Na Camboa, toda a jornada regular de trabalho, na parte da manhã, é dedicada ao cuidado com a plantação – cada pé de cacau é vistoriado individualmente, para que folhas e frutos infectados sejam removidos. Só à tarde, já recebendo horas-extras, os funcionários passam à colheita propriamente dita. É um trabalho bonito de ver.

Como os cacaueiros crescem no meio da mata, entre árvores de diversos tamanhos, os frutos têm de ser colhidos manualmente um a um. Empilhados no chão da floresta, passam ali cerca de três dias, para que comecem a desidratar. Aí começa a quebra. Munidos de enormes facões, os trabalhadores cortam as cascas, removem as amêndoas e as transportam para os cochos, onde começa a fase de fermentação.
Nessa etapa, as amêndoas ainda estão envolvidas pela polpa branca e cheia de um suco doce e ácido, chamado mel de cacau. Ao mesmo tempo em que o mel escorre, a polpa vai fermentando, fazendo com que a temperatura dos cochos chegue espontaneamente a 50ºC. O processo se encerra nas barcaças, grandes superfícies com coberturas móveis nas quais as amêndoas tomam sol por até 15 dias, até que estejam completamente secas – nesse estágio, o cacau é vendido.

Adquirir amêndoas de qualidade superior, lógico, é primordial para quem produz chocolate com alto percentual de cacau – você sabia que a legislação brasileira exige apenas 25% de cacau na produção do chocolate industrializado? Na Dengo, as barras e bombons começam na versão ao leite, com 36% cacau, e chegam ao amargo 85%. O mercado para esse tipo de produto, garante Luciana Lobo, chocolatière da marca, cresce sem parar. “Nosso amargo é mais barato do que o nosso chocolate ao leite, porque queremos estimular o consumo. O brasileiro está cada vez mais curioso e já reconhece um bom chocolate.” (Fonte: Cozinhadoc.com.br)
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