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ALTERNATIVA NA FERMENTAÇÃO DO CACAU

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Que o chocolate é um dos doces mais consumidos em todo mundo e carrega consigo a marca de ser de um sabor agradável e um cheiro extremamente convidativo, aquele de dar água na boca só de pensar, isso ninguém pode negar. Para alguns, é só falar essa palavra mágica que tudo parece ficar mais leve. Seja em receitas, em sobremesas, em preparos, o alimento sempre é bem-vindo.
O que algumas pessoas não imaginam, é que para garantia de um sabor de qualidade, o processo da fabricação do chocolate começa bem antes, no cacau, quando as frutas são quebradas para a retirada das sementes. Feito isso, há todo um processo até a venda do produto para o consumidor como secagem, limpeza, torrefação, descasque, moagem, prensagem, entre outros.
E para aperfeiçoar o que já é bom, uma nova metodologia de fermentação do cacau vem sendo testada para melhorar a qualidade da amêndoa e automaticamente o sabor final do produto. Hoje existem diferentes maneiras de acelerar o processo de fermentação do cacau e melhorar o processo e esses procedimentos vem sendo testados em países como Malásia e Equador.
De acordo com Bertus Eskes e Dario Ahnert, inventores e consultores da fermentação acelerada método “Ánima” (“Alma”, “Espirito da Floresta”), “a fermentação acelerada é conhecida por reduzir o tempo de fermentação e minimizar a acidez da polpa do cacau. Porém, as formas de aceleração utilizadas em outros países tem raramente garantido uma qualidade sensorial global superior de cacau. Esse método que estamos trabalhando, foi desenvolvido entre 2015 e 2018, no Espírito Santo e no Sul de Bahia. O método evoluiu combinando algumas características de fermentações aceleradas conhecidas de outros países com características inovadoras. Atualmente estamos apenas utilizando fermentações com características inovadoras”, frisaram.
E os testes dessa fermentação acelerada já foram feitas em 150 fermentações. Os resultados, de acordo com os pesquisadores, foram bem sucedidos com a obtenção de qualidades muitos uniformes, o que garante características sensoriais favoráveis denominadas pelos pesquisadores de “Ánima”. “A duração das fermentações “Ánima” tem variado entre dois (2) e cinco (5) dias, dependendo das condições ambientais e das características das sementes de cacau. As amêndoas “Ánima” tem baixa acidez, amargor e adstringência, além da presença de sabores acentuados do tipo doce, amêndoa, frutas e aromas florais. Em cada lote, as amêndoas mostram uma grande uniformidade para as características sensoriais. Devido as características de sabores e aromas múltiplos conjuntamente como sabor cacau, denominamos este tipo de cacau como “extra-fino””, acrescentaram os pesquisadores.

Essa metodologia que vem sendo estudada por Bertus e Dario, é adaptada para atender produtores de pequeno, médio e grande porte, utilizando caixas de tamanhos pequenos, médios e grandes (cochos). “As fermentações “Ánima” servem para valorizar ao máximo a expressão de sabores frutais e aromas nas frutas frescas das variedades brasileiras mais plantadas no país. Até agora descobrimos 15 sabores e aromas específicos nas variedades brasileiras com resistência à vassoura de bruxa e com bom potencial de produção”, destacam os profissionais.
Os pesquisadores também fizeram inúmeras fermentações misturando as sementes de cacau com substâncias aromáticas como polpas de frutas regionais (jaca, cajá, genipapo) e temperos tropicais (cravo e canela). Esse método foi denominado “TropMix”. Utilizando o método da fermentação “Ánima”, foram obtidos resultados positivos, com incorporação de sabores e aromas das substâncias adicionadas nas amêndoas, com pouca acidez, amargor e adstringência.
Até agora 12 chocolates foram feitos com cacaus “Ánima” ou “TropMix”, com 70% e 80% de cacau. A análise sensorial destes chocolates confirmou a presença acentuada dos sabores e aromas encontrados nas amêndoas “Ánima” e a integração completa dos sabores e aromas das substâncias aromáticas no caso das fermentações “TropMix”. “Uma marca registrada das duas fermentações, é que os chocolates expressam sabores acentuados de mel/caramelo/amêndoa junto com os sabores de cacau, fruta e de aromas florais. Outra característica relevante, é sua grande persistência na boca, especialmente para os sabores mel, caramelo e amêndoa”, acrescentaram os consultores.
O método “Ánima” está atualmente sendo patenteado a nível internacional e no Brasil. A partir do depósito do patente, Bertus Eskes e Dario Ahnert, inventores e consultores da fermentação acelerada poderão efetuar parcerias e/ou consultorias através de acordos de confidencialidade sobre as qualidades dos cacaus “Ánima”.
No Brasil as amêndoas de cacau chamadas de “cacau fino” utilizadas para confecção de chocolates gourmet são resultantes de um método de fermentação tradicional muito antigo, utilizado desde o início do cultivo. O “cacau fino” tem como característica principal um elevado índice de fermentação, ou seja, com elevada porcentagem de amêndoas marrons, mesmo sabendo que este índice não está sempre relacionado com características sensoriais favoráveis. Ainda de acordo com Bertus Eskes e Dario Ahnert, “quando bem feito este “cacau fino” tem baixa acidez, amargor e adstringência e um forte sabor de cacau. Porém, sabores frutados e aromas florais são observados com pouca frequência com a fermentação tradicional.
Além disso, um dos problemas principais para produzir grandes quantidades de “cacau fino” é que nem sempre é possível reproduzir bons resultados em uma fermentação tradicional. Isto se deve a fatores não controlados durante o processo de fermentação como variações climáticas, graus de maturidade diferentes dos frutos e teores de água e de açucares variáveis nas polpas de cacau. As fermentações tradicionais resultam raramente em cacau fino segunda a definição internacional deste tipo de cacau, que estipula a presença de sabores e/ou aromas agradáveis outros além do simples sabor de “cacau”. Um amigo chocolateiro Alemão que compre cacau em vários países Latino Americano resumiu a qualidade do cacau no Brasil como: “mesmo sendo muitas vezes bem fermentado o cacau brasileiro não tem muito graça”.
Estas condições permitem supor que o Brasil tenha o potencial de se tornar um dos produtores mais importantes de cacau realmente fino nos próximos anos, caso as fermentações tipo “Ánima” sejam adotadas em grande escala. (Fonte: Campo Vivo)

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