CERVEJA ARTESANAL: EQUIPE DA USP DESENVOLVE PRODUTO COM BENEFÍCIOS INTESTINAIS / IA SUBSTITUI MESTRE-CERVEJEIRO: NA PRODUÇÃO DE CERVEJA DA MELHOR QUALIDADE / CERVEJA: É BOM BEBER COM OU SEM ESPUMA? A RESPOSTA É SURPREENDENTE

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Pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – Forc) querem otimizar os benefícios do aumento de microrganismos benéficos na microbiota intestinal a partir do consumo moderado de cerveja. Com o cajá, um fruto também conhecido como taperebá, muito popular na região Norte do País. Com isso, os cientistas desenvolveram uma cerveja artesanal potencialmente probiótica.
Probióticos são microrganismos vivos, geralmente bactérias, muitas vezes adicionados em alimentos para se alojarem principalmente no intestino e assim produzirem efeitos positivos na saúde. Neste caso, conforme estudo publicado na revista científica Foods, utiliou-se a bactéria Lacticaseibacillus paracasei F19.
Entre outros benefícios reconhecidos, essa bactéria traz ganhos para a digestão de alimentos e a absorção de nutrientes. O que se avalia ter efeito contra a obesidade, com resultados positivos em estudos com modelos animais e no fortalecimento do sistema imune.
Coordenada por Susana Saad, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP) e integrante do Forc. Na pesquisa foram feitas quatro formulações da cerveja, todas com os ingredientes básicos da bebida (água, malte, lúpulo e levedura). Em uma versão, adicionou-se o probiótico e o suco do cajá. Já em outra versão, utilizaram o probiótico e o bagaço da fruta. Na terceira versão, usaram o probiótico com o suco e o bagaço combinados. E na quarta versão, somente com o probiótico, funcionando como o grupo controle.
CATEGORIA SOUR

Além de análises de compostos voláteis, como álcoois, ésteres e terpenos, que conferem aroma e sabores, as formulações passaram por avaliações sensoriais com 117 voluntários. Sem saber qual das quatro estavam provando, os voluntários deveriam dizer o quanto gostaram da bebida (numa escala de um a nove). E também, qual a probabilidade de comprarem a cerveja se essa estivesse à venda no mercado (numa escala de um a cinco). Além disso, eles também deveriam descrever sensações relativas ao sabor.
“Três delas obtiveram nota seis de aprovação e três de consumo. Se destacou a formulação feita com o suco, que obteve notas sete e quatro, respectivamente. No geral, eles aprovaram a acidez, que é um diferencial potencializado pelo probiótico”, conta Ana Beatriz Praia, mestre em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica pela FCF-USP e primeira autora do estudo.
A fruta e seu subproduto foram utilizados exclusivamente com o intuito de dar sabor à cerveja. No geral, o resultado foi uma cerveja leve, refrescante e ácida, o que a coloca na categoria de cerveja Sour. Boa para o clima brasileiro, especialmente no verão”, acrescenta Marcos Herkenhoff, pós-doutorando em genética de microrganismos cervejeiros na FCF e coautor do estudo.
COMBO DE BENEFÍCIOS

Em relação à quantidade de bactérias Lacticaseibacillus paracasei F19, todas as formulações conseguiram manter uma quantidade de microrganismos entre 22% e 40% menor do que a produzida pelo grupo controle (ingredientes básicos mais o probiótico).
“Isso mostra que há uma chance grande dessas cervejas manifestarem os efeitos do probiótico esperados. Se os níveis de bactérias são suficientes para isso, precisaremos verificar em estudos com animais e clínicos”, explica Herkenhoff.
“O SEU TEOR ALCOÓLICO TAMBÉM É MENOR” — MARCOS HERKENHOFF
Segundo ele, além do potencial probiótico, as cervejas obtidas na pesquisa têm menor valor energético por causa da fermentação alcoólica, produzida pela sua levedura, e a fermentação lática, gerada pelo probiótico. Com isso, são dois microrganismos consumindo carboidrato, o que não ocorre nas cervejas convencionais. “Por haver duas fermentações, o seu teor alcoólico também é menor: fica entre 2,6% e 3,4%, enquanto o teor médio de uma cerveja convencional varia entre 4,8% e 5,2%.”

Sobretudo, o desenvolvimento de uma cerveja à base do bagaço do cajá também poderia beneficiar a cadeia produtiva do fruto. O cajá é produzido principalmente na agricultura familiar e é muito utilizado no Norte do país em sucos, sorvetes e doces em geral. Geralmente, aproveita-se o suco e se descarta o bagaço. “Essa parte do estudo foi importante porque há poucas pesquisas que indicam formas de aproveitar esse subproduto. Esse conhecimento poderá, no futuro, agregar maior valor ao fruto e fortalecer a cadeia de produção”, afirma Ana Beatriz Praia.
“Já encontramos cervejas sem glúten, com fermentação em barril, entre outras variedades” — Marcos Herkenhoff
A procura por cervejas diferenciadas é grande. “Existe um mercado promissor de cervejas não convencionais que está se estabelecendo. Além das cervejas Sour, hoje já encontramos cervejas sem glúten, com fermentação em barril, entre outras variedades”, diz Herkenhoff. “Se os benefícios probióticos da cerveja à base de cajá forem confirmados, isso certamente seria um diferencial de produto”, destaca Herkenhoff. (Fonte: https://www.canalrural.com.br)

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IA SUBSTITUI MESTRE-CERVEJEIRO: NA PRODUÇÃO DE CERVEJA DA MELHOR QUALIDADE

Espectrômetro para emissão e leitura dos sinais infravermelhos (esquerda) e tanques de fabricação de cerveja ao lado do computador com o programa de I. A. (direita)
A tradição, que diz que para se fazer uma boa cerveja é necessário um bom mestre-cervejeiro, parece ter caído por terra com o aparecimento da Inteligência Artificial (IA). No mínimo, é isso que parece ter acontecido através de um projeto desenvolvido pelo IFSC-USP (Unidade EMBRAPII), em parceria com duas empresas startups da cidade de São Carlos.
Um equipamento acaba de ser desenvolvido com capacidade para analisar tudo o que acontece dentro dos tanques que fabricam cerveja durante as diferentes etapas de produção. O processo é feito com sinais infravermelhos que passam pela cerveja e que alimentam um computador com uma IA que interpreta como esses sinais coincidem com a qualidade esperada. Ao ler constantemente esses sinais, o computador toma decisões em tempo real para alterar as condições ao longo da produção, gerando assim, no final, o resultado esperado, ou seja, a melhor cerveja possível.
Segundo o docente e pesquisador do IFSC/USP, Prof. Vanderlei Bagnato, “A técnica mostra-se ótima para produção de cerveja, mas pode ser revolucionária na indústria de alimentos de modo geral, além também na produção de fármacos e na extração de essências naturais”.

O grupo de empresas e os pesquisadores envolvidos já depositaram as patentes relacionadas às técnicas e aos equipamentos mencionados e agora procuram por grandes usuários para essa tecnologia brasileira de ponta.
(Fonte: Por Rui Sintra – Assessoria de Comunicação do IFSC)

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CERVEJA: É BOM BEBER COM OU SEM ESPUMA? A RESPOSTA É SURPREENDENTE

Cerveja: é bom beber COM ou SEM espuma? A resposta é surpreendente | Crédito da imagem: Freepik

Com o final de semana se aproximando, muitos já estão pensando em aproveitar a companhia dos amigos e familiares com uma cervejinha gelada. Porém, surge a dúvida: é melhor servir a cerveja COM ou SEM espuma?
É importante lembrar que cada variedade de cerveja gera um nível diferente de espuma, e isso deve ser considerado na hora de servir. Descubra agora se é bom beber cerveja COM ou SEM espuma. A resposta pode te surpreender!
Há muito tempo, em um bar distante, um homem pediu uma cerveja ao bartender. O bartender, habilidoso em seu ofício, serviu a cerveja com uma espuma generosa no topo. O homem, vendo a espuma, ficou desconfiado e perguntou: “Por que você colocou tanta espuma na minha cerveja? Não seria melhor sem ela?”.

O bartender, surpreso com a pergunta, explicou que a espuma tinha dois papéis importantes na cerveja e no nosso organismo.
Primeiro: a espuma permite que os aromas da cerveja sejam preservados e cheguem ao olfato com mais qualidade.
Segundo: a espuma evita problemas de digestão, evitando que o CO2 fique preso na bebida e cause inchaço no organismo. Geralmente, é recomendado deixar um ou dois dedos de espuma no copo para manter a cerveja em boas condições.
O homem ficou surpreso com a resposta e percebeu que tinha muito a aprender sobre a arte de servir cerveja. Desde então, ele nunca mais pediu uma cerveja sem espuma e se tornou um entusiasta da bebida, sempre apreciando cada nuance de sabor e aroma que a espuma proporcionava.

OUTRO ASPECTO IMPORTANTE
Outro aspecto importante é o resfriamento do copo. Antes de servir a cerveja, é recomendado resfriar o copo com água fria. Isso evita a má formação de espuma e cria uma película fina de água nas paredes do copo que ajuda a cerveja a deslizar suavemente.
Por outro lado, é um erro servir a cerveja em um copo ou jarra previamente congelada. Isso pode alterar a formação da espuma e modificar a receita original da cerveja. Além disso, o frio excessivo mascara o sabor da cerveja, prejudicando a percepção dos sabores.
Em resumo, a espuma é um elemento importante na cerveja e deve ser mantida em uma quantidade adequada para preservar os aromas e evitar problemas de digestão. O resfriamento do copo é importante, mas o excesso de frio pode prejudicar a apreciação dos sabores da cerveja. (Fonte: https://informebrasil.com.br)

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