PESQUISADORES OBTÊM MEL COM SABOR CHOCOLATE DA CASCA DA AMÊNDOA DO CACAU

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Experimento foi feito a partir do mel de abelhas sem ferrão, como a jataí. Foto: Adobe Stock

Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram um novo tipo de mel com sabor e propriedades semelhantes ao chocolate. A inovação resulta da combinação entre mel de abelhas nativas brasileiras e cascas de amêndoa de cacau — subproduto normalmente descartado na produção de chocolate. O estudo, destaque de capa da revista científica internacional ACS Sustainable Chemistry & Engineering, propõe uma alternativa sustentável que pode interessar tanto ao setor alimentício quanto ao cosmético.
O grupo utilizou o mel como solvente natural e comestível para extrair da casca compostos bioativos, como teobromina e cafeína — substâncias associadas a efeitos estimulantes do sistema cardiovascular. A técnica empregada, chamada extração assistida por ultrassom, também aumentou a concentração de compostos fenólicos no mel, que têm propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.
Segundo Felipe Sanchez Bragagnolo, autor principal do artigo e pesquisador de pós-doutorado na Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA) da Unicamp, o produto combina sabor e funcionalidade. Segundo ele, além do apelo sensorial, o mel enriquecido apresentou quantidades expressivas de compostos benéficos.
Os primeiros testes sensoriais, ainda informais, indicaram que o sabor lembra bastante o do chocolate, dependendo da proporção entre mel e cascas utilizada na mistura. A equipe, em parceria com a Inova Unicamp — agência de inovação da universidade –, busca agora empresas interessadas em licenciar a tecnologia, que já tem patente depositada, e explorar comercialmente o novo produto.
Cascas da amêndoa do cacau são, geralmente, descartadas pela indústria do chocolate.

ABELHAS NATIVAS E SUSTENTABILIDADE
O estudo também destaca o papel das abelhas sem ferrão na valorização da biodiversidade brasileira. O mel dessas espécies possui mais água e menor viscosidade que o da abelha-europeia (Apis mellifera), o que o torna um melhor solvente.
Cinco tipos diferentes de mel encontrados no País foram avaliados: das abelhas borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) e moça-branca (Frieseomelitta varia). As cascas de cacau foram cedidas pela Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati), em São José do Rio Preto (SP).
O mel de mandaguari foi o escolhido para otimizar o processo, por apresentar níveis intermediários de água e viscosidade. Entretanto, os pesquisadores destacam que o método pode ser facilmente adaptado a outros tipos de mel, de acordo com a disponibilidade regional.
TECNOLOGIA LIMPA E EFICIENTE
A extração assistida por ultrassom funciona com uma sonda metálica que, ao emitir ondas sonoras dentro do recipiente contendo o mel e as cascas, cria microbolhas que implodem e rompem as células vegetais, liberando os compostos desejados.
A técnica é considerada uma solução de “química verde”, pois reduz o uso de solventes artificiais e diminui o tempo de processamento, tornando o método mais sustentável e econômico.
A sustentabilidade do processo foi avaliada com o software Path2Green, criado pelo grupo do professor Mauricio Ariel Rostagno, orientador de Bragagnolo e coordenador do estudo. “Com equipamentos de ultrassom relativamente simples, cooperativas e pequenas indústrias que já lidam com mel e cacau poderiam diversificar sua produção e criar um item de alto valor agregado, inclusive para a gastronomia de ponta”, observa Rostagno.

PRÓXIMOS PASSOS
O grupo prepara novos experimentos para verificar se o ultrassom também contribui para eliminar microrganismos naturalmente presentes no mel, o que poderia aumentar seu tempo de prateleira. Diferentemente do mel da abelha Apis, o das espécies nativas geralmente precisa ser refrigerado ou pasteurizado.
Os cientistas também pretendem explorar outras aplicações do método, utilizando o mel de abelhas sem ferrão como solvente para extrair compostos de diferentes resíduos vegetais.
O trabalho recebeu apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e contou com diversas bolsas de estudo. O artigo completo pode ser acessado clicando aqui.