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Nessa época do ano, as crianças esperam ansiosas o coelhinho da Páscoa. Mas nós sabemos que por trás dessa espera estão os mais deliciosos ovos de chocolate, que para muitos são a perfeita representação da festa da Páscoa.
E de onde surge o chocolate? Talvez você já saiba a resposta para essa, mas muitos não sabem que o chocolate é derivado da semente de um fruto bem tropical, o cacau!
O CACAUEIRO
A árvore do cacau é conhecida popularmente por cacaueiro e se desenvolve em regiões quentes e úmidas como na América do Sul, África Ocidental e no sudeste da Ásia. Já o nome da espécie do cacaueiro é Theobroma cacao, que quer dizer “alimento dos deuses”, já que era considerado uma árvore sagrada pelos antigos povos Maias e Astecas.
Os cacaueiros podem ser classificados em três grupos de acordo com seu material genético: Forastero, Criollo e Trinitario. O mais produzido do mundo é o fruto do tipo Forastero que é bastante produtivo.
Já o tipo Criollo é responsável por cerca de 5% da produção mundial. É reconhecido por ser um cacau de excelente qualidade, com sabor e aroma frutado, mas muito sensível a diversas doenças.
O tipo Trinitário é um híbrido, ou seja, é oriundo de um cruzamento espontâneo entre o cacau Forastero e o cacau Criollo. É bastante valorizado comercialmente por ter herdado a qualidade do cacau Criollo e a boa produtividade do Forastero, além da baixa suscetibilidade a doenças.
O CACAU E SEU PROCESSAMENTO
O cacau é colhido manualmente duas vezes por ano. Sua polpa branca lembra bastante outros frutos tropicais como graviola, fruta do conde, cupuaçu e lichia.
Possui aroma floral e semente de cor arroxeada. Características essas que não lembram em nada o chocolate, não é mesmo?
A matéria prima do chocolate é justamente a semente do fruto. No entanto, para adquirir o sabor e aroma de chocolate, vários processos precisam ser realizados.
PRIMEIRA ETAPA
É o pré-processamento do fruto, que compreende a colheita e abertura do mesmo, a retirada das sementes, a extração da polpa, a fermentação das sementes, a secagem e o armazenamento das amêndoas. Todas essas etapas ocorrem ainda na fazenda.
A etapa de fermentação da semente é de vital importância para a redução do amargor e da adstringência do fruto, bem como para o desenvolvimento dos precursores do sabor, aroma e cor do chocolate. Durante essa fase, iniciam-se importantes transformações físicas, bioquímicas e estruturais das sementes do cacau, por meio de uma série de reações químicas realizadas por microrganismos.
SEGUNDA ETAPA
Após a realização das etapas de pré-processamento do fruto, as amêndoas seguem para as indústrias produtoras de chocolate. Elas passam por um processo de classificação, assim como ocorre na produção do café.
A CLASSIFICAÇÃO É A SEGUINTE:
o cacau fino de aroma
Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3
Fora de tipo
Essas classificações são de acordo com a fermentação e influenciam no sabor e qualidade do chocolate produzido. Por exemplo, um cacau mal fermentado apresenta amêndoas do “tipo violeta”, que são amêndoas de baixa qualidade.
Terceira EtapaApós a classificação, as amêndoas passam para o processo de torrefação.
Esse processo depende muito das características que o produtor de chocolate buscar em seu produto.
Para manter o sabor do cacau no chocolate, as amêndoas precisam ser torradas em temperaturas baixas e por tempos mais longos. Isso porque as temperaturas baixas mantêm o sabor do cacau.
QUARTA ETAPA
Após a torrefação, é realizada a retirada da casca da amêndoa do cacau e a parte interna restante é chamada de “nibs” de cacau. As “nibs” passam então por um processo de moagem para a obtenção da massa de cacau.
Essa massa de cacau nada mais é do que um chocolate 100% cacau. A partir da massa de cacau são formuladas as receitas dos mais diversos chocolates. Por exemplo, para produção de um chocolate 70% é utilizado 70% de massa de cacau e 30% de açúcar.
O conhecido chocolate ao leite é uma preparação que leva massa de cacau em proporções menores a 50% da composição da receita.
CACAU NO BRASIL
Cada país estabelece o percentual necessário de cacau para que um chocolate seja considerado realmente um chocolate. No Brasil, um chocolate precisa ter em sua composição pelo menos 25% de cacau, segundo a ANVISA.
O Brasil já chegou a exigir um percentual maior de cacau no chocolate. Uma resolução de 1978 exigia que o chocolate tivesse pelo menos 32% de cacau.
No entanto, no fim dos anos 80, uma doença, chamada vassoura-de-bruxa, dizimou plantações e fez a produção reduzir drasticamente, o que tornou necessário a alteração da resolução do chocolate.
VASSOURA-DE-BRUXA
A vassoura-de-bruxa é causada pelo fungo Crinipellis perniciosa. A doença é originária da bacia amazônica e só foi detectada no sul da Bahia em 1989.
De 1991 até 2000, o Brasil teve sua produção anual reduzida de 320,5 mil toneladas para 191,1 mil toneladas, caindo a sua participação no mercado internacional de 14,8% para 4%.
Atualmente, essa doença constitui o maior problema de sanidade vegetal do estado da Bahia e, talvez, do Brasil.
No próximo texto iremos contar a vocês mais sobre outras doenças de plantas que causaram prejuízo econômico. Enquanto isso, aproveite os deliciosos chocolates durante a Páscoa e assista o vídeo que produzimos especialmente sobre a Páscoa e o Cacau.
(Fonte: https://www.blogs.unicamp.br)
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